O que é o Pastrami?
O Pastrami é uma carne curada, temperada, defumada e cozida, tradicionalmente feita com peito bovino (brisket). Famoso mundialmente por rechear os emblemáticos sanduíches de delis judaicas em Nova York, o pastrami é suculento, macio, intensamente saboroso e envolto em uma crosta de especiarias marcante.
Embora seja muito associado à culinária nova-iorquina, suas raízes são romenas e judaicas, tendo sido levado aos Estados Unidos por imigrantes judeus no século XIX.
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História e Origem
O pastrami é um descendente direto de um prato romeno chamado “pastramă”, feito com carne de ovelha ou ganso curada e temperada. Com a migração judaica da Europa Oriental para os EUA, o método foi adaptado para utilizar o peito bovino, uma carne mais barata e abundante.
O prato se tornou popular em Nova York, especialmente nas delis kosher do bairro Lower East Side, onde surgiu o famoso “Pastrami on Rye”, um sanduíche de pastrami servido com pão de centeio e mostarda.
Como é Feito o Pastrami?
A preparação do pastrami é longa e trabalhosa, mas o resultado final compensa cada etapa. O processo tradicional envolve:
1. Cura da Carne
A carne (normalmente peito bovino) é mergulhada em uma sal brine por até 7 dias, contendo:
- Sal
- Açúcar
- Alho
- Pimenta
- Temperos diversos (como zimbro e louro)
- Nitrato de sódio (opcional, para conservação e cor)
2. Enxágue e Secagem
Após a cura, a carne é lavada para remover o excesso de sal e deixada para secar por até 24 horas.
3. Cobertura com Especiarias
A peça é esfregada com uma generosa mistura de:
- Pimenta-do-reino moída grossa
- Coentro em grãos
- Alho em pó
- Páprica
- Mostarda em pó
Essa crosta dá o sabor marcante característico do pastrami.
4. Defumação
A carne é então defumada em baixa temperatura (cerca de 110 °C) por 4 a 6 horas, usando madeiras como nogueira, macieira ou carvalho, o que acrescenta notas defumadas profundas.
5. Cozimento a Vapor
A última etapa é o cozimento a vapor, que pode durar 2 a 3 horas, até que a carne fique extremamente macia e possa ser fatiada finamente.
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Características do Pastrami
- Aparência: Exterior escuro, com crosta de especiarias. Interior rosado e suculento.
- Textura: Macia, desfiando facilmente, mas ainda firme ao corte.
- Sabor: Intenso, defumado, levemente picante e com notas terrosas e adocicadas.
Como Servir Pastrami
O pastrami é um ingrediente versátil, mas brilha especialmente em sanduíches. As formas mais comuns de servi-lo incluem:
1. Sanduíche Clássico – Pastrami on Rye
- Fatias de pastrami aquecido no vapor
- Pão de centeio
- Mostarda amarela Simples, clássico e perfeito.
2. Reuben Sandwich (variação não kosher)
- Pastrami ou corned beef
- Queijo suíço
- Chucrute
- Molho russo
- Pão de centeio Prensado como um misto quente.
3. Tábuas de frios
Pastrami combina bem com queijos duros e pães artesanais.
4. Saladas e wraps
Fatiado em tiras finas, também pode ser incorporado a pratos mais leves.
Cervejas que Harmonizam com Pastrami
A harmonização ideal com pastrami precisa equilibrar o defumado, o salgado, as especiarias e a untuosidade da carne. Aqui vão excelentes estilos:
🍺 1. Smoked Beer (Rauchbier)
- Reflete e complementa as notas defumadas da carne.
- Exemplo: Aecht Schlenkerla Rauchbier.
🍺 2. Brown Ale
- Notas de nozes, chocolate e caramelo combinam com a crosta do pastrami.
- Boa escolha para equilibrar o sabor picante.
🍺 3. American Pale Ale (APA)
- Amargor médio e cítrico limpa o paladar e corta a gordura.
🍺 4. Amber Ale
- Dulçor maltado e corpo médio são ótimos para acompanhar o sabor intenso.
🍺 5. Porter
- Leve tostado, chocolate e um toque de café harmonizam com a defumação e especiarias.
🍺 6. Hoppy Lager ou IPL
- Combina leveza com amargor floral, equilibrando o peso da carne com frescor.
O Pastrami é muito mais do que um embutido — é um pedaço vivo da história da culinária judaica e nova-iorquina, que conquistou o mundo com seu sabor profundo, textura irresistível e versatilidade. Para os amantes de carne e de sabores intensos, o pastrami é uma verdadeira experiência gastronômica, especialmente quando acompanhado por uma boa cerveja que ressalte suas nuances defumadas e picantes.
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